Recette de Petits Pains d'Andrew

Ingrédients

Ingrédients Principaux

Farine Tout Usage : 650g
Eau : 450g
Sel : 12g (2% de la farine)

Poolish

Farine : 100g
Eau : 100g
Levure : 5g (sèche)
Miel : 5g

Étapes

1. Préparer le Poolish le Soir

Mélanger l'eau T.A. (température ambiante) + tous les ingrédients
Bien mélanger, couvrir dans un contenant
Laisser reposer à température ambiante environ 1 heure
Réfrigérer toute la nuit

2. Mélanger la Pâte

Mélanger 1 tasse de farine avec toute l'eau en utilisant un batteur sur socle.

Note : La farine tout usage fait environ 100g par tasse, et l'eau environ 200g par tasse. Vous aurez besoin d'environ 6,5 tasses de farine au total (1 est dans le poolish, donc seulement besoin d'ajouter environ 5,5 tasses au moment du mélange).

3. Ajouter la Farine

Ajouter la farine lentement en permettant un mélange complet avant d'en ajouter plus

4. Développement du Gluten

Quand il reste environ 1 ou 1,5 tasse de farine à ajouter (la pâte devrait être "rugueuse-sèche"), ajouter le poolish (90 ou 95% du contenant si vous voulez en garder pour le prochain lot de demain)

5. Ajouter l'Huile

Ajouter environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

6. Ajouter le Reste de Farine

Ajouter la farine restante lentement.

Attention : Le temps de mélange total devrait être d'environ 15-20 mins, mais pas plus.

7. Vérification de Texture

La texture devrait être assez liquide (pas une boule) - ne vous inquiétez pas, elle deviendra plus cohésive après la première levée.

8. Première Levée

Retirer le crochet, couvrir d'huile d'olive et de pellicule plastique et serviette et laisser reposer 1 heure.

9. Transfert et Premier Pliage

Rassembler avec une spatule antiadhésive et transférer dans un plat en verre ou plastique plat et profond qui a un couvercle. Faire attention de ne pas briser la structure - le déplacer tel quel, autant que possible. Le dessus devrait rester sur le dessus. Ajouter de l'huile d'olive à la pâte, puis faire le premier pliage, puis laisser lever 1 heure à température ambiante, couvert avec le couvercle.

Technique de Pliage : Le plier sur un axe : soulever, tirer, balancer le fond, déposer sur le dessus. Puis faire cela sur l'autre axe. S'assurer de ne jamais briser la couche de surface du dessus de la pâte. Elle devrait commencer à paraître vraiment lisse et brillante à ce point.

10. 2ème Levée

Laisser reposer 25 minutes avec le couvercle.

11. Préparation à la Cuisson

Couper et faire des boules, mettre sur plaque huilée - 3-4 petits pains par plaque. La recette fait environ 7 petits pains. Mettre un bol d'eau rempli au maximum pour durer tout le temps de cuisson, et placer au fond du four.

12. 3ème et Dernière Levée

Laisser lever découvert 10 mins, puis mettre le four à 285°C jusqu'à ce qu'il atteigne le maximum - bol rempli pour la vapeur (étagère du haut pour durer le four pour cuire ailleurs)

13. Cuisson

Courbe de température du four :

7 mins à 285°C,

PUIS 4 mins à 220°C,

PUIS 5 mins à 100°C,

PUIS 5-10 mins avec le four éteint mais les petits pains dans le four.

Toujours entrouvrir le four pour faire baisser la température plus rapidement au niveau de température suivant.

14. Sortir du Four

Sortir les plaques du four.

15. Refroidir

Laisser refroidir 3 mins, gratter les petits pains et sur une grille de refroidissement.

16. Repos Final

Laisser reposer 5 mins sur la grille

Bon Appétit !

Andrew's Bread Buns Recipe

Ingredients

Main Ingredients

Flour, All Purpose: 650g
Water: 450g
Salt: 12g (2% of flour)

Poolish

Flour: 100g
Water: 100g
Yeast: 5g (dry)
Honey: 5g

Steps

1. Make Poolish in Evening

Mix R.T. water (room temp water) + all ingredients
Mix well, cap in container
Let sit at room temperature for about 1 hour
Refrigerate over night

2. Mix Dough

Mix 1 cup flour with all the water using a stand mixer.

Note: All purpose flour is about 100g per cup, and water is about 200g per cup. You'll need about 6.5 cups of flour total (1 is in the poolish, so only need to add about 5.5 cups at time of mixing).

3. Add Flour

Add flour slowly allowing to fully mix before adding more

4. Gluten Development

When about 1 or 1.5 cups flour left to add (dough should be "shaggy-dry"), add the poolish (90 or 95%) of the container if you want to keep for next batch for tomorrow

5. Add Oil

Add about 1 tablespoon of olive oil

6. Add Remaining Flour

Add the remaining flour slowly.

Warning: Total mix time should be about 15-20 mins, but not more.

7. Texture Check

Texture should be pretty liquidy (not a ball) - don't worry, it will become more cohesive after the first rise.

8. First Rise

Remove hook, cover with olive oil and plastic wrap and towel and let sit for 1 hour.

9. Transfer and First Fold

Gather with non-stick spatula and transfer into glass or plastic flat deep dish that has a lid. Be careful to not break the structure - move it as is, as much as possible. Top should stay on top. Add olive oil to the dough, then do the first folding, and then let rise for 1 hour at room temperature, covered with the lid.

Folding Technique: Fold it on one axis: lift, pull, swing bottom, drop on top. Then do that on the other axis. Make sure to never break the surface layer of the top of the dough. It should start looking really smooth and shiny at this point.

10. 2nd Rise

Let rest for 25 minutes with the lid on.

11. Bake Preparation

Cut & make into balls, put on oiled pan - 3-4 buns per pan. Recipe makes about 7 buns. Put bowl of water filled to top to last entire cook time, and place at the bottom of the oven.

12. 3rd and Final Rise

Let rise uncovered for 10 mins, then put oven to 285°C until full comes to top - filled bowl for steam (top shelf to last oven to cook elsewhere)

13. Baking

Oven temperature curve:

7 mins at 285°C,

THEN 4 mins at 220°C,

THEN 5 mins at 100°C,

THEN 5-10 mins of oven turned off but buns in the oven.

Always crack the oven open to bring down the temp more quickly to the next temperature level.

14. Remove from Oven

Take the trays out of the oven.

15. Cool

Let cool for 3 mins, scrape off the buns and onto a cooling rack.

16. Final Rest

Let rest for 5 mins on rack

Eat!

Courbe de Température Interactive

Profil de chauffage scientifique pour une texture de pain optimale

Phase 1 : Haute Température

285°C - 7 min

Poussée initiale et formation de la croûte

Phase 2 : Température Moyenne

220°C - 4 min

Brunissement continu et fixation de structure

Phase 3 : Température Basse

100°C - 5 min

Finition douce et rétention d'humidité

Phase 4 : Refroidissement

Éteint - 5-10 min

Rétention de vapeur et fixation finale

🧪 Notes Scientifiques :

Profil de chauffage dégradé évite le sur-brunissement tout en assurant un bon développement de croûte
Chutes rapides de température (entrouvrir le four) aident à contrôler le transfert de chaleur
Bol de vapeur au fond maintient l'humidité pour une texture de mie appropriée
Phase finale éteinte permet une finition douce à la chaleur sans brûlure

Ingrédients

Ingrédients Principaux

Poolish

Étapes

1. Préparer le Poolish le Soir

2. Mélanger la Pâte

3. Ajouter la Farine

4. Développement du Gluten

5. Ajouter l'Huile

6. Ajouter le Reste de Farine

7. Vérification de Texture

8. Première Levée

9. Transfert et Premier Pliage

10. 2ème Levée

11. Préparation à la Cuisson

12. 3ème et Dernière Levée

13. Cuisson

14. Sortir du Four

15. Refroidir

16. Repos Final

Ingredients

Main Ingredients

Poolish

Steps

1. Make Poolish in Evening

2. Mix Dough

3. Add Flour

4. Gluten Development

5. Add Oil

6. Add Remaining Flour

7. Texture Check

8. First Rise

9. Transfer and First Fold

10. 2nd Rise

11. Bake Preparation

12. 3rd and Final Rise

13. Baking

14. Remove from Oven

15. Cool

16. Final Rest

Courbe de Température Interactive

Interactive Temperature Curve

Phase 1 : Haute Température

Phase 1: High Heat

Phase 2 : Température Moyenne

Phase 2: Medium Heat

Phase 3 : Température Basse

Phase 3: Low Heat

Phase 4 : Refroidissement

Phase 4: Cooling

🧪 Notes Scientifiques :

🧪 Scientific Notes: